Аналитика
Какой вкус у улуна?
Вкусовая палитра улуна шире, чем подсказывает любая отдельная этикетка. Слабо окисленные зелёные улуны бывают цветочными, сливочными и свежими; более окисленные или прожаренные стили раскрывают спелые фрукты, мёд, поджаренное зерно, какао или минеральную глубину. В рамках 2 широких направлений — цветочного и прожаренного — итоговый аромат и ощущение во рту формируют культивар, окисление, прожарка и заваривание.
Прокрутите или используйте стрелки, чтобы увидеть все столбцы
| Направление | Типичные ноты | Удачное применение |
|---|---|---|
| Лёгкий / цветочный | Орхидея, сливки, свежая зелень | Холодное заваривание, фрукты, панна-котта |
| Средний / фруктовый | Персик, мёд, тёплые пряности | Припускание, сироп, игристый чай |
| Прожаренный | Поджаренный хлеб, орехи, какао, минеральность | Грибы, крупы, шоколад |
| Выдержанный | Древесина, сухофрукты, мягкая прожарка | Неспешное чаепитие или бульон |
Что говорят исследования о влиянии улуна на организм?
Улун содержит кофеин, L-теанин и полифенолы в соотношении, которое формируют частичное окисление и прожарка. Такой химический состав делает его интересным, но данных исследований именно улуна на людях недостаточно для уверенных обещаний снижения веса, контроля уровня сахара в крови или профилактики заболеваний. Исследования компонентов чая указывают на возможные небольшие краткосрочные когнитивные эффекты, при этом индивидуальные результаты и переносимость кофеина существенно различаются.
Сильная прожарка не означает больше кофеина, а цветочный аромат не доказывает успокаивающего клинического эффекта. Сенсорные качества и влияние на здоровье следует описывать отдельно.
Как ещё можно использовать улун, помимо заваривания?
Улун необычайно универсален в кулинарии, потому что эта категория даёт как минимум 2 чётких ароматических инструмента. Цветочным улуном можно ароматизировать сливки, заварной крем, фрукты или сироп; прожаренным — приправить грибы, рис, шоколад или жидкость для тушения. Для чистой текстуры используйте процеженный настой, а мелко смолотый лист пищевого качества — там, где видимые крапинки и более выраженная танинность предусмотрены намеренно.
Из повторно заваренного улуна можно собрать и многослойный безалкогольный напиток: первое заваривание — для аромата, более долгое второе — для тела, а затем баланс с помощью кислоты, а не маскировка чая сахаром.
Как заваривать улун и сколько проливов он выдерживает?
Улун можно заваривать по-европейски — около 3 г листа на 250 мл воды температурой 90–100 °C в течение 3–5 минут — или методом гунфу: 5–7 г в небольшом чайнике объёмом 100–150 мл короткими проливами по 20–60 секунд. Хороший улун выдерживает пять проливов и больше, и многие считают лучшими второй и третий.
Плотно скрученным улунам, таким как Те Гуань Инь и Бай Я Ци Лань, чтобы раскрыться, нужна вода, близкая к кипению; короткое предварительное промывание «пробуждает» лист. Прожаренные утёсные улуны гор Уишань, такие как Да Хун Пао, тоже заваривают кипятком, но при передержке они становятся горькими, поэтому настаивайте их недолго. Горечь почти всегда означает, что листа слишком много, настаивание слишком долгое или вода слишком горячая для лёгкого улуна в зелёном стиле.
Молочный улун заваривают как любой скрученный улун: температура около 90 °C и короткие проливы раскрывают его сливочный аромат. Пейте улун без добавок; в Китае его редко подают с сахаром, хотя из прожаренного улуна получается хороший чай с молоком.
Плотно скрученным листьям нужно место, чтобы раскрыться; сравните первый настой с последующими. Цветочный улун слабой степени окисления может рано показать аромат, а прожаренный сорт иногда раскрывает сладость после первой насыщенной чашки. Начните с рекомендации поставщика для конкретного сорта и меняйте по одному параметру: дозу, температуру или время. Единого рецепта для всех улунов нет.
При оценке нескольких партий используйте одинаковую посуду, воду и массу листа. Отмечайте аромат, текстуру и момент появления горечи в каждом настое. Британская чайная ассоциация предлагает общую отправную точку, но форму листа и степень прожарки надо учитывать при дальнейшей настройке.
Что такое зелёный улун, тёмный улун и «синий чай»?
Улун охватывает широкий спектр: «зелёные» улуны слабо окислены и слегка прожарены, они цветочные и свежие, а «тёмные», или «чёрные», улуны сильнее окислены или сильно прожарены, с поджаристыми и минеральными нотами. В китайской классификации улун относится к категории цинча, что часто переводят как «сине-зелёный чай», — поэтому улун иногда называют синим чаем.
Другие напитки, которые называют синим чаем, например из цветков анчана, — это травяные настои без кофеина, а не улун. Османтусовый улун — это улун, ароматизированный цветками османтуса или смешанный с ними, с ароматом, напоминающим абрикос. Купажи улуна с листом лотоса — это улун, смешанный с сушёным листом лотоса: травяным ингредиентом, который чаем не является.
Исследования влияния улуна на вес, уровень сахара в крови или кожу ограничены и противоречивы; данных о пользе, специфичной для мужчин или женщин, нет. Практические предостережения — обычные для чая: чувствительность к кофеину и снижение усвоения железа, если пить чай во время еды.