كيف يُصنع الشاي الأسود

في تونغمو، داخل منطقة ووييشان في فوجيان، الصين.

في لغة التجارة، نعم — إذ يصفه البند HS 0902 بأنه مخمّر. أما من الناحية التقنية، فالتحول الذي يطرأ عليه أكسدة إنزيمية، لا تخمير ميكروبي.

يشير الاسم الإنجليزي أساساً إلى الورقة المعالجة الداكنة، بينما تصف التسمية الصينية عادة اللون الأحمر للمنقوع. قد يشير الاسمان إلى الفئة العامة نفسها. في المستندات التجارية استخدم اسم المنتج المعترف به في بلد الوجهة، وأضف الدرجة أو أسلوب المنشأ لتجنب الالتباس.

يُسمح للشاي الأسود بأكسدة كبيرة قبل التجفيف، بينما يُسخن الأخضر مبكراً للحد من الأكسدة. يغيّر ذلك اللون والرائحة والطعم وسلوك التخزين، مع بقاء الصنف والمعالجة اللاحقة مهمين. عند مقارنة العينات ثبّت درجة الورقة وظروف التحضير، ولا تجعل اللون الفرق الوحيد.

الشاي الأسود ليس عشبة: فهو يأتي من نبتة الشاي، Camellia sinensis، وهي النبتة نفسها التي يأتي منها الشاي الأخضر والأبيض. أما يربا ماتي فنبتة مختلفة، Ilex paraguariensis، ولذلك فالمتة ليست شايًا أسود، وإن كان كلاهما يحتوي على الكافيين.

يتراوح لون الشاي الأسود الجاف بين البني الداكن والأسود، ويأتي على هيئة أوراق كاملة ملتوية، أو أوراق دقيقة غنية بالبراعم الذهبية، أو حبيبات صغيرة في شاي CTC. وبعد النقع، يتراوح لونه بين البني المحمرّ والكهرماني الداكن.

في مصر، الشاي الأسود هو الشاي اليومي، ويُحضَّر عادةً قويًا ومحلّى، وأحيانًا بالنعناع. أما في المغرب فالمشروب الوطني هو شاي النعناع المحضّر بالشاي الأخضر الصيني، ويشكّل الشاي الأسود جزءًا أصغر بكثير من السوق.

تسمّيه اليابانية «كوتشا»، أي «الشاي الأحمر»، للسبب نفسه الذي تسمّيه من أجله الصينية «هونغتشا»: فكلتاهما تسمّي الشاي نسبةً إلى لون منقوع الشاي البني المحمرّ، بينما تسمّيه الإنجليزية نسبةً إلى لون الورقة الجافة الداكن.