Чёрный чай — полностью окисленный. Свежий лист завяливают, скручивают, чтобы разрушить клетки, оставляют окисляться, пока он не приобретёт медно-коричневый цвет, а затем сушат. Чёрный чай изобрели в Тунму на территории Уишаня, провинция Фуцзянь, — Лапсанг Сушонг считается первым задокументированным чёрным чаем, — а последовавший за ним фуцзяньский метод конгу, представленный Таньян Гунфу из Фуаня, стал предком ортодоксального чёрного чая во всём мире.
Этапы
Завяливание
Завяливание в сумерках01
Завяливание
Лист теряет влагу и становится достаточно эластичным, чтобы его можно было скручивать, не ломая.
Скручивание
Скручивание02
Скручивание
Скручивание разрушает клетки листа и соединяет ферменты с соками, запуская окисление.
03
03
Окисление
Скрученный лист выдерживают во влажном помещении, пока он не приобретёт медно-коричневый цвет. Именно на этом этапе формируются цвет и характер чёрного чая.
Прожарка
Сушка на углях04
Сушка
Нагрев останавливает окисление и снижает влажность до 7,0 % и ниже. Традиционный Лапсанг Сушонг из Тунму сушат над сосновым дымом; версию без копчения сушат без дыма.
Сортировка
Рассортированные партии05
Сортировка и присвоение сорта
Чёрный чай провинции Фуцзянь делят на сорта по названию и стандарту сбора — Цзинь Цзюнь Мэй собирают только из почек, — а не по буквенной ортодоксальной градации, принятой для индийского и цейлонского чая.
Видео к этапам снято на наших собственных плантациях и фабрике в уезде Пинхэ (Чжанчжоу, провинция Фуцзянь).
Прокрутите или используйте стрелки, чтобы увидеть все столбцы
Чёрные чаи провинции Фуцзянь
Чай
Происхождение
Примечание
Лапсанг Сушонг
Тунму, Уишань
Первый задокументированный чёрный чай; с копчением или без — укажите
Цзинь Цзюнь Мэй
Тунму, Уишань
Сбор только почек; золотистые типсы
Таньян Гунфу
Фуань, Ниндэ
Стиль конгу; исторический экспортный чёрный чай провинции Фуцзянь
01
Руководство
Где растут продажи китайского чёрного чая?
Центральная Азия. По отраслевым подсчётам, поставки чёрного чая в Узбекистан с начала 2025 года выросли более чем вдвое, а общий объём китайского чая, ввезённого в Узбекистан, составил за год 29 217,4 тонны, что на 17,3 % больше. Фуцзяньские чаи в стиле конгу отвечают этому спросу. На чёрный чай пришлось 28,05 млн USD, или 9,18 %, стоимости экспорта провинции Фуцзянь в 2023 году.
02
Почему появился чёрный чай и почему его связывают с Великобританией?
Чёрный чай появился в горах Уи провинции Фуцзянь, где полностью окисленный чай, такой как Лапсанг Сушонг, производили уже к семнадцатому веку. В долгих морских плаваниях он сохранял вкус лучше зелёного чая, и по мере роста британского спроса стал основным чаем британского рынка.
В девятнадцатом веке Великобритания создала чайные плантации в Индии и на Цейлоне, ныне Шри-Ланка, поэтому Ассам и Цейлон сегодня так тесно ассоциируются с чёрным чаем. Китайские чёрные чаи, такие как Лапсанг Сушонг, Цзинь Цзюнь Мэй и Таньян Гунфу, остаются первоисточником этого стиля.
Частые вопросы
Где был создан чёрный чай?
Тунму, на территории района Уишань, провинция Фуцзянь, Китай.
Ферментирован ли чёрный чай?
На языке торговли — да: товарная позиция HS 0902 называет его ферментированным. Технически же это ферментативное окисление, а не микробная ферментация.
Почему чай называют чёрным, если настой может быть красным?
Английское название в основном относится к тёмному обработанному листу, тогда как китайское название обычно описывает красный цвет настоя. Оба термина могут обозначать одну широкую категорию. В торговых документах используйте название, принятое в стране назначения, и добавляйте сорт или стиль происхождения, чтобы исключить неоднозначность.
Как обработка отличает чёрный чай от зелёного?
Чёрному чаю дают значительно окислиться до сушки, а зелёный рано прогревают, чтобы ограничить окисление. Это меняет цвет, аромат, вкус и поведение при хранении, хотя сорт и последующие операции тоже важны. При сравнении сохраняйте одинаковыми фракцию листа и условия заваривания, а не опирайтесь только на цвет.
Относится ли чёрный чай к травам и является ли мате чёрным чаем?
Чёрный чай — не трава: его получают из чайного растения Camellia sinensis — того же, что и зелёный и белый чай. Йерба мате — другое растение, Ilex paraguariensis, поэтому мате не является чёрным чаем, хотя оба содержат кофеин.
Как выглядит чёрный чай?
Сухой чёрный чай — от тёмно-коричневого до чёрного цвета: скрученные цельные листья, тонкие листья с золотистыми почками или мелкие гранулы в чае CTC. Заваренный, он даёт настой от красно-коричневого до насыщенного янтарного цвета.
Какое место занимает чёрный чай в Марокко и Египте?
В Египте чёрный чай — повседневный напиток: его обычно заваривают крепким и сладким, иногда с мятой. В Марокко национальный напиток — мятный чай на основе китайского зелёного чая, а на чёрный чай приходится гораздо меньшая часть рынка.
Почему чёрный чай и по-японски, и по-китайски называют красным?
По-японски он называется котя — «красный чай» — по той же причине, по которой по-китайски его называют хунча: оба языка называют чай по красно-коричневому цвету настоя, тогда как английский — по тёмному сухому листу.
