كيف يُصنع شاي أولونغ

ليس هذا ولا ذاك. فهو مؤكسد جزئيًا — بين الاثنين — ويشترك مع الشاي الأسود في البندين الفرعيين HS 0902.30 و0902.40.

أولونغ بأوراق شريطية من ووييشان في نانبينغ، فوجيان، ومنه دا هونغ باو ورو غوي وشوي شيان، محمّص على الفحم ومعروف بطابعه المعدني.

تغيّر الأكسدة كيمياء الورقة ولونها ورائحتها، فتحرّك الكوب من النكهات الخضراء والزهرية الطازجة نحو الفاكهة والعسل والدرجات الأعمق. وهي عامل واحد فقط؛ فالصنف والذبول والهز والتثبيت والتحميص والتخزين مهمة أيضاً. ينبغي للمشتري اعتماد الكوب ووصف العملية لا نسبة الأكسدة وحدها.

لا. قد ينتج اللون الداكن للأوراق أو المنقوع عن تحميص أقوى أو تخزين أطول أو الصنف أو طريقة التحضير، إضافة إلى الأكسدة. لا يفصل اللون وحده هذه الأسباب. قارن سجل المعالجة ورائحة الورقة الجافة والمبتلة وملف الكوب، واستخدم طريقة التحضير نفسها عند تقييم عينتين.

أولونغ هو الصيغة الإنجليزية للكلمة الصينية «وولونغ»، أي «التنين الأسود»، ويُفسَّر الاسم عادةً بلون الورقة الداكن الملتفّ أو بأسطورة شعبية. و«أولون» هي الكلمة نفسها بالتهجئة الروسية. ويُسمّى الأولونغ أيضًا الشاي الأزرق أو الشاي الأزرق المخضر، نسبةً إلى اسم فئته الصينية «تشينغتشا».

لا، ليس بالمعنى الميكروبي. فالأولونغ مؤكسد جزئيًا: إذ تُرضّ الورقة فتُغمّقها إنزيماتها الذاتية، ثم توقف الحرارة هذه العملية. وكثيرًا ما تقول تجارة الشاي «مخمّر» وهي تقصد «مؤكسد»؛ أما أنواع الشاي المخمّرة فعلًا فهي أنواع الشاي الداكن مثل شاي بو إير الناضج.

إما كرات ملفوفة بإحكام، كما في تي غوان يين وأنواع أولونغ الجبال المرتفعة في تايوان، وإما شرائط طويلة ملتوية، كما في أنواع أولونغ وويي الصخري، ويتدرج لونها من الأخضر اليشمي إلى البني الداكن بحسب الأكسدة والتحميص. وعند النقع تنفتح الأوراق، وكثيرًا ما تظهر حوافها محمرّة، ويتدرج منقوع الشاي من الذهبي الباهت إلى الكهرماني.

صُنع الأولونغ أول مرة في فوجيان، في جبال وويي وفي أنشي، ولا تزال فوجيان مصدره الرئيسي؛ أما تايوان فقد بدأت صناعة الأولونغ في القرن التاسع عشر. وتستأثر فوجيان اليوم بثلثي صادرات الصين من شاي أولونغ.