O oolong é o mais processado do espectro que vai do não torrado ao torrado, e aquele que envolve mais decisões. Após a murchidão, a folha é agitada ou revolvida para machucar as bordas, deixada a oxidar parcialmente, depois fixada para travar a oxidação, enrolada em bola ou em tira e torrada a um nível que tem de ficar escrito no contrato. Fujian expede dois terços das exportações de oolong da China; o Bai Ya Qi Lan de Pinghe, o Tie Guan Yin de Anxi e os oolongs de rocha de Wuyishan são os três estilos.
As etapas
Murchidão
Murchidão — Pinghe01
Murchar
A murchidão ao sol ou em interior amacia a folha e inicia a perda de humidade.
Agitação
Agitação — Tie Guan Yin02
Machucar e oxidar
A folha é agitada ou revolvida para que as bordas fiquem machucadas e oxidem enquanto o centro se mantém verde. A oxidação é travada quando o produtor considera que o aroma está no ponto.
Fixação a fogo
Fixação a fogo03
Fixar
O calor trava a oxidação. Como isso acontece a meio do processo, o oolong fica parcialmente oxidado — a definição da categoria.
Enrolamento
Enrolamento em trouxa04
Enrolar e moldar
O Bai Ya Qi Lan de Pinghe e o Tie Guan Yin de Anxi são enrolados em meias-bolas; os oolongs de rocha de Wuyishan são torcidos em tiras.
Torra
Torra a carvão05
Torra
Do estilo jade não torrado até à torra leve, média e a carvão. O nível de torra muda completamente o perfil em chávena e é uma condição contratual, não uma nota de sabor.
06
06
Triar e embalar
Saquetas de 7 g e 8 g em vácuo para o oolong enrolado; tira solta para o chá de rocha; caixas a granel para ambos. Humidade igual ou inferior a 7,0 %.
As imagens das etapas foram filmadas nas nossas próprias plantações e fábrica no condado de Pinghe, Zhangzhou, Fujian.
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Oolong de Fujian — os três estilos
Pinghe Qi Lan
Enrolado de Anxi
Rocha de Wuyishan
Nome
Bai Ya Qi Lan
Tie Guan Yin
Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian
Forma
Enrolado em semiesfera
Enrolado em esfera
Tira
Torra
Ligeira a média
Do jade à torra média
Média a carvão
Função
Alternativa de origem protegida a Anxi
Volume
Topo da gama de preços
01
Guia
O que muda com o nível de torra?
Tudo o que um comprador prova. Um Tie Guan Yin jade não torrado é floral e verde; um oolong de rocha torrado a carvão é mineral, profundo e longo. A folha pode vir do mesmo jardim. Como o nome do grau não indica a torra, o contrato tem de a indicar.
02
Em que diferem os oolongs de Taiwan e de Fujian?
O oolong nasceu em Fujian, e Fujian e Taiwan continuam a ser as suas duas grandes casas. Fujian produz oolongs enrolados de Anxi, como o Tie Guan Yin, oolongs de rocha de Wuyi em tira e torrados, como o Da Hong Pao, e o Bai Ya Qi Lan de Pinghe, com aroma a orquídea. Taiwan é conhecida pelos oolongs enrolados de alta montanha, pelo Dong Ding torrado e pelo Oriental Beauty, fortemente oxidado.
O Dong Ding, ou Tung Ting, vem do condado de Nantou, em Taiwan: um oolong enrolado, de oxidação média, tradicionalmente finalizado com uma torra a carvão que lhe dá uma profundidade de frutos secos e caramelo. Os oolongs diferem na cultivar, no nível de oxidação, na forma da folha e na torra; dois chás vendidos simplesmente como «oolong» podem ser tão diferentes como um chá verde e um chá preto.
A torra vem depois do enrolamento e da secagem: a folha é aquecida em torradores a carvão ou elétricos, ligeiramente para chás frescos e florais, ou repetidamente para chás escuros e tostados. A torra aprofunda o sabor e ajuda o chá a conservar-se, mas uma torra mais escura não significa, por si só, uma folha mais oxidada.
Perguntas frequentes
O oolong é chá verde ou chá preto?
Nem um nem outro. É parcialmente oxidado — está entre os dois — e partilha com o chá preto as subposições HS 0902.30 e 0902.40.
O que é o oolong de rocha?
Oolong de folha em tira de Wuyishan, em Nanping, Fujian, incluindo o Da Hong Pao, o Rou Gui e o Shui Xian, torrado a carvão e conhecido pelo seu carácter mineral.
O que a oxidação muda no chá oolong?
A oxidação altera química, cor e aroma da folha, levando a bebida de notas verdes e florais frescas a fruta, mel e tons profundos. É apenas uma variável: cultivar, murchamento, agitação, fixação, torra e armazenamento também contam. Aprove uma bebida e uma descrição do processo, não somente uma porcentagem.
Um oolong mais escuro está sempre mais oxidado?
Não. Folhas ou infusão mais escuras também podem refletir torra forte, armazenamento, cultivar ou preparo. A cor sozinha não separa as causas. Compare o registro do processo, aroma da folha seca, folha infusionada e perfil da bebida, usando o mesmo método para avaliar duas amostras.
Porque se chama oolong, e é oolong ou ulun?
Oolong é a forma inglesa do chinês wulong, «dragão negro», nome geralmente explicado pela folha escura e enrolada ou por uma lenda popular. Ulun é a mesma palavra na grafia russa. O oolong também é chamado chá azul ou azul-esverdeado, a partir do nome chinês da sua categoria, qingcha.
O chá oolong é fermentado?
Não, não no sentido microbiano. O oolong é parcialmente oxidado: a folha é machucada para que as suas próprias enzimas a escureçam e, depois, o calor trava o processo. O comércio de chá diz muitas vezes «fermentado» quando quer dizer oxidado; os chás verdadeiramente fermentados são chás escuros, como o pu-erh maduro.
Qual é o aspeto do chá oolong?
Ou bolas bem enroladas, como no Tie Guan Yin e nos oolongs de alta montanha de Taiwan, ou tiras longas e torcidas, como nos oolongs de rocha de Wuyi, do verde-jade ao castanho-escuro, consoante a oxidação e a torra. Depois de infundidas, as folhas desenrolam-se, mostrando muitas vezes bordas avermelhadas, e a infusão vai do dourado-pálido ao âmbar.
Porque está o chá oolong associado à China?
O oolong foi produzido pela primeira vez em Fujian, nas montanhas Wuyi e em Anxi, e Fujian continua a ser a sua principal origem; Taiwan adotou a produção de oolong no século XIX. Hoje, Fujian expede dois terços das exportações de oolong da China.
