Oolong ist der am stärksten verarbeitete Tee im Spektrum von ungeröstet bis geröstet und derjenige mit den meisten Entscheidungen. Nach dem Welken wird das Blatt geschüttelt oder in Trommeln bewegt, damit die Ränder angequetscht werden, teilweise oxidieren gelassen, dann fixiert, um die Oxidation zu stoppen, zu Kugeln oder gestreckten Blättern gerollt und auf einen Grad geröstet, der im Vertrag festgehalten werden muss. Auf Fujian entfallen zwei Drittel der chinesischen Oolong-Exporte; Bai Ya Qi Lan aus Pinghe, Tie Guan Yin aus Anxi und die Felsen-Oolongs aus Wuyishan sind die drei Stile.
Die Schritte
Welken
Welken – Pinghe01
Welken
Welken in der Sonne oder in Innenräumen macht das Blatt weich und leitet den Feuchtigkeitsverlust ein.
Schütteln
Schütteln – Tie Guan Yin02
Anquetschen und oxidieren
Das Blatt wird geschüttelt oder in Trommeln bewegt, sodass die Ränder angequetscht werden und oxidieren, während die Mitte grün bleibt. Die Oxidation wird gestoppt, wenn der Hersteller das Aroma für richtig befindet.
Erhitzen
Erhitzen03
Fixieren
Hitze stoppt die Oxidation. Weil dies auf halbem Weg geschieht, ist Oolong teilweise oxidiert – die Definition der Kategorie.
Rollen
Rollen im Tuch04
Rollen und formen
Bai Ya Qi Lan aus Pinghe und Tie Guan Yin aus Anxi werden zu Halbkugeln gerollt; die Felsen-Oolongs aus Wuyishan werden zu gestreckten Blättern gedreht.
Röstung
Holzkohleröstung05
Röstung
Vom ungerösteten Jade-Stil über leichte und mittlere Röstung bis zur Holzkohleröstung. Der Röstgrad verändert die Tasse vollständig und ist eine Vertragsbedingung, keine Geschmacksnote.
06
06
Sortieren und abpacken
Vakuum-Sachets zu 7 g und 8 g für gerollten Oolong; loses gestrecktes Blatt für Felsentee; Bulk-Kartons für beide. Feuchtigkeit höchstens 7,0%.
Die Aufnahmen zu den Schritten entstanden in unseren eigenen Teegärten und unserer Fabrik im Kreis Pinghe, Zhangzhou, Fujian.
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Oolong aus Fujian – die drei Stile
Pinghe Qi Lan
Anxi, gerollt
Wuyishan-Felsentee
Name
Bai Ya Qi Lan
Tie Guan Yin
Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian
Form
Halbkugelig gerollt
Kugelförmig gerollt
Gestreckt
Röstung
Leicht bis mittel
Jade bis mittel
Mittel bis Holzkohle
Rolle
Alternative zu Anxi mit geschützter Herkunft
Menge
Spitze der Preisspanne
01
Leitfaden
Was verändert der Röstgrad?
Alles, was ein Einkäufer schmeckt. Ein ungerösteter Tie Guan Yin im Jade-Stil ist blumig und grün; ein über Holzkohle gerösteter Felsen-Oolong ist mineralisch, tief und lang anhaltend. Das Blatt kann aus demselben Garten stammen. Da der Sortenname die Röstung nicht angibt, muss der Vertrag es tun.
02
Wie unterscheiden sich Oolongs aus Taiwan und aus Fujian?
Oolong entstand in Fujian, und Fujian und Taiwan sind bis heute seine beiden großen Heimatregionen. Fujian stellt gerollte Anxi-Oolongs wie Tie Guan Yin her, gestreckte, geröstete Wuyi-Felsen-Oolongs wie Da Hong Pao und den nach Orchideen duftenden Bai Ya Qi Lan aus Pinghe. Taiwan ist bekannt für gerollte Hochland-Oolongs, gerösteten Dong Ding und den stark oxidierten Oriental Beauty.
Dong Ding oder Tung Ting stammt aus dem Kreis Nantou in Taiwan: ein gerollter, mittel oxidierter Oolong, der traditionell mit einer Holzkohleröstung vollendet wird und dadurch eine nussige, karamellartige Tiefe erhält. Oolongs unterscheiden sich nach Kultivar, Oxidationsgrad, Blattform und Röstung; zwei Tees, die einfach als „Oolong“ verkauft werden, können so unterschiedlich schmecken wie ein Grüntee und ein Schwarztee.
Die Röstung folgt auf Rollen und Trocknen: Das Blatt wird in Holzkohle- oder Elektroröstern erhitzt, leicht für frische, blumige Tees oder wiederholt für dunkle, röstige. Die Röstung vertieft den Geschmack und trägt zur Haltbarkeit des Tees bei, doch eine dunklere Röstung bedeutet für sich genommen kein stärker oxidiertes Blatt.
Häufige Fragen
Ist Oolong Grüntee oder Schwarztee?
Weder noch. Er ist teilweise oxidiert – zwischen beiden – und teilt sich die HS-Unterpositionen 0902.30 und 0902.40 mit Schwarztee.
Was ist Felsen-Oolong?
Oolong mit gestrecktem Blatt aus Wuyishan in Nanping, Fujian, darunter Da Hong Pao, Rou Gui und Shui Xian, über Holzkohle geröstet und bekannt für seinen mineralischen Charakter.
Was verändert die Oxidation bei Oolong?
Oxidation verändert Chemie, Farbe und Aroma des Blatts und führt die Tasse von frischen, blumigen und grünen Noten zu Frucht, Honig und tieferen Tönen. Sie ist nur eine Variable: Kultivar, Welken, Schütteln, Fixierung, Röstung und Lagerung wirken ebenfalls. Freigeben sollte man Tasse und Prozessbeschreibung, nicht nur einen Prozentsatz.
Ist dunklerer Oolong immer stärker oxidiert?
Nein. Dunklere Blätter oder Aufgüsse können ebenso durch stärkere Röstung, Lagerung, Kultivar oder Zubereitung entstehen. Farbe allein trennt diese Ursachen nicht. Vergleichen Sie Prozessprotokoll, Trockenaroma, aufgegossenes Blatt und Tassenprofil und verwenden Sie bei zwei Mustern dieselbe Brühmethode.
Warum heißt er Oolong, und heißt es Oolong oder Ulun?
Oolong ist die englische Form des chinesischen wulong, „schwarzer Drache“, meist erklärt durch das dunkle, gekräuselte Blatt oder durch eine Volkslegende. Ulun ist dasselbe Wort in russischer Schreibweise. Oolong wird auch blauer oder blaugrüner Tee genannt, nach seinem chinesischen Kategorienamen qingcha.
Ist Oolong fermentiert?
Nein, nicht im mikrobiellen Sinn. Oolong ist teilweise oxidiert: Das Blatt wird angequetscht, sodass seine eigenen Enzyme es dunkler färben, und dann stoppt Hitze den Prozess. Der Teehandel sagt oft „fermentiert“, wenn er oxidiert meint; wirklich fermentierte Tees sind dunkle Tees wie reifer Pu-Erh.
Wie sieht Oolong aus?
Entweder fest gerollte Kugeln wie bei Tie Guan Yin und taiwanischen Hochland-Oolongs oder lange, gedrehte Blattstreifen wie bei den Wuyi-Felsen-Oolongs, von jadegrün bis dunkelbraun je nach Oxidation und Röstung. Beim Aufgießen entfalten sich die Blätter und zeigen oft gerötete Ränder; der Aufguss reicht von blassgolden bis bernsteinfarben.
Warum wird Oolong mit China verbunden?
Oolong wurde zuerst in Fujian hergestellt, in den Wuyi-Bergen und in Anxi, und Fujian ist bis heute seine wichtigste Quelle; Taiwan begann im neunzehnten Jahrhundert mit der Oolong-Herstellung. Auf Fujian entfallen heute zwei Drittel der chinesischen Oolong-Exporte.
