Из всех чаёв спектра — от непрожаренных до прожаренных — улун проходит самую сложную обработку и требует наибольшего числа решений. После завяливания лист встряхивают или обкатывают в барабане, чтобы повредить края, оставляют частично окисляться, затем фиксируют, чтобы остановить окисление, скручивают в шарик или жгутик и прожаривают до уровня, который необходимо прописать в контракте. На провинцию Фуцзянь приходится две трети экспорта китайского улуна; три стиля — Бай Я Ци Лань из Пинхэ, Те Гуань Инь из Аньси и утёсные улуны Уишаня.
Этапы
Завяливание
Завяливание — Пинхэ01
Завяливание
Завяливание на солнце или в помещении размягчает лист и запускает потерю влаги.
Встряхивание
Встряхивание — Те Гуань Инь02
Повреждение краёв и окисление
Лист встряхивают или обкатывают в барабане, чтобы края повредились и окислились, а середина оставалась зелёной. Окисление останавливают, когда мастер решает, что аромат достиг нужного состояния.
Фиксация нагревом
Фиксация нагревом03
Фиксация
Нагрев останавливает окисление. Поскольку это происходит на полпути, улун окислен частично — именно это и определяет категорию.
Скручивание
Скручивание в ткани04
Скручивание и формовка
Бай Я Ци Лань из Пинхэ и Те Гуань Инь из Аньси скручивают в полушарики; утёсные улуны Уишаня — в жгутики.
Прожарка
Прожарка на углях05
Прожарка
От непрожаренного нефритового стиля до лёгкой, средней прожарки и прожарки на углях. Степень прожарки полностью меняет настой и является условием контракта, а не вкусовой нотой.
06
06
Сортировка и упаковка
Вакуумные саше по 7 г и 8 г для скрученного улуна; рассыпной жгутиковый лист для утёсного чая; для обоих — оптовые коробки. Влажность не более 7,0 %.
Видео к этапам снято на наших собственных плантациях и фабрике в уезде Пинхэ (Чжанчжоу, провинция Фуцзянь).
Прокрутите или используйте стрелки, чтобы увидеть все столбцы
Улун провинции Фуцзянь — три стиля
Ци Лань из Пинхэ
Скрученный улун Аньси
Утёсы Уишань
Название
Бай Я Ци Лань
Те Гуань Инь
Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь
Форма
Скрутка в полушарик
Скрутка в шарик
Жгутик
Прожарка
От лёгкой до средней
От нефритовой до средней
От средней до угольной
Назначение
Альтернатива Аньси с охраняемым происхождением
Объём
Верхний ценовой сегмент
01
Руководство
Что меняет степень прожарки?
Всё, что покупатель ощущает во вкусе. Непрожаренный нефритовый Те Гуань Инь — цветочный и зелёный по характеру; прожаренный на углях утёсный улун — минеральный, глубокий, с долгим послевкусием. Лист при этом может быть из одного и того же сада. Поскольку название сорта не говорит о прожарке, её должен указывать контракт.
02
Чем тайваньские улуны отличаются от фуцзяньских?
Улун зародился в провинции Фуцзянь, и Фуцзянь и Тайвань по-прежнему остаются двумя его главными центрами. В провинции Фуцзянь делают скрученные улуны Аньси, такие как Те Гуань Инь, жгутиковые прожаренные утёсные улуны Уи, такие как Да Хун Пао, и Бай Я Ци Лань из Пинхэ с ароматом орхидеи. Тайвань известен скрученными высокогорными улунами, прожаренным Дун Дином и сильно окисленной «Восточной красавицей».
Дун Дин, или Tung Ting, происходит из уезда Наньтоу на Тайване: это скрученный улун средней окисленности, который традиционно завершают прожаркой на углях, придающей ему орехово-карамельную глубину. Улуны различаются культиваром, степенью окисления, формой листа и прожаркой; два чая, продаваемые просто как «улун», могут отличаться по вкусу так же, как зелёный и чёрный чай.
Прожарка следует за скручиванием и сушкой: лист прогревают в угольных или электрических печах — слегка для свежих цветочных чаёв или многократно для тёмных, с поджаристыми нотами. Прожарка углубляет вкус и улучшает сохранность чая, но более тёмная прожарка сама по себе не означает более окисленный лист.
Частые вопросы
Улун — это зелёный или чёрный чай?
Ни то, ни другое. Он частично окислен — занимает промежуточное положение — и относится к тем же субпозициям HS 0902.30 и 0902.40, что и чёрный чай.
Что такое утёсный улун?
Жгутиковый улун из Уишаня в Наньпине, провинция Фуцзянь, — в том числе Да Хун Пао, Жоу Гуй и Шуй Сянь; его прожаривают на углях, и он известен минеральным характером.
Что меняет окисление в улуне?
Окисление меняет химию, цвет и аромат листа, сдвигая чашку от свежих цветочных и зелёных нот к фруктам, мёду и более глубоким оттенкам. Это лишь один фактор: сорт, завяливание, встряхивание, фиксация, прожарка и хранение тоже важны. Покупателю следует утверждать чашку и описание процесса, а не только процент окисления.
Всегда ли более тёмный улун сильнее окислен?
Нет. Более тёмный лист или настой может быть следствием сильной прожарки, хранения, сорта или заваривания, а не только окисления. Один цвет не позволяет разделить причины. Сравните запись процесса, аромат сухого и заваренного листа и профиль чашки, используя одинаковый метод заваривания для двух образцов.
Почему он называется улуном и как правильно — oolong или улун?
Oolong — английская форма китайского wulong («чёрный дракон»); название обычно объясняют тёмным скрученным листом или народной легендой. Улун — то же слово в русском написании. Улун также называют синим, или сине-зелёным, чаем — по китайскому названию категории цинча.
Ферментирован ли улун?
Нет, не в микробиологическом смысле. Улун частично окислен: лист повреждают, чтобы его собственные ферменты вызвали потемнение, а затем нагрев останавливает процесс. В торговле чаем часто говорят «ферментированный», имея в виду «окисленный»; по-настоящему ферментированные чаи — это тёмные чаи, например шу пуэр.
Как выглядит улун?
Это либо плотно скрученные шарики, как у Те Гуань Инь и тайваньских высокогорных улунов, либо длинные скрученные жгутики, как у утёсных улунов Уи, — от нефритово-зелёного до тёмно-коричневого цвета в зависимости от окисления и прожарки. При заваривании листья раскрываются, часто показывая покрасневшие края, а настой бывает от бледно-золотистого до янтарного.
Почему улун ассоциируется с Китаем?
Впервые улун начали делать в провинции Фуцзянь — в горах Уи и в Аньси, и Фуцзянь остаётся его главным источником; Тайвань занялся производством улуна в девятнадцатом веке. Сегодня на Фуцзянь приходится две трети экспорта китайского улуна.
