L’oolong est le thé le plus transformé du spectre allant du non torréfié au torréfié, et celui qui implique le plus de décisions. Après le flétrissage, la feuille est brassée ou passée au tambour pour meurtrir ses bords, laissée s’oxyder partiellement, puis fixée pour arrêter l’oxydation, roulée en boule ou torsadée en lanière, et torréfiée à un niveau qui doit être inscrit au contrat. Le Fujian représente les deux tiers des exportations chinoises d’oolong ; le Bai Ya Qi Lan de Pinghe, le Tie Guan Yin d’Anxi et les oolongs de roche de Wuyishan en sont les trois styles.
Les étapes
Flétrissage
Flétrissage — Pinghe01
Flétrir
Le flétrissage au soleil ou en intérieur assouplit la feuille et amorce la perte d’humidité.
Brassage
Brassage — Tie Guan Yin02
Meurtrir et oxyder
La feuille est brassée ou passée au tambour afin que ses bords se meurtrissent et s’oxydent tandis que le centre reste vert. L’oxydation est arrêtée lorsque le producteur juge que l’arôme est juste.
Chauffe
Chauffe03
Fixer
La chaleur arrête l’oxydation. Comme elle intervient à mi-parcours, l’oolong est partiellement oxydé — c’est la définition même de la catégorie.
Roulage
Roulage sous toile04
Rouler et façonner
Le Bai Ya Qi Lan de Pinghe et le Tie Guan Yin d’Anxi sont roulés en demi-boules ; les oolongs de roche de Wuyishan sont torsadés en lanières.
Torréfaction
Torréfaction au charbon de bois05
Torréfaction
Du style jade non torréfié aux torréfactions légère, moyenne et au charbon de bois. Le niveau de torréfaction change complètement la tasse : c’est une clause contractuelle, pas une note aromatique.
06
06
Trier et conditionner
Sachets sous vide de 7 g et de 8 g pour l’oolong roulé ; feuille en lanières non ensachée pour le thé de roche ; cartons en vrac pour les deux. Humidité inférieure ou égale à 7,0 %.
Les images des étapes ont été filmées dans nos propres jardins et notre usine du district de Pinghe, à Zhangzhou (Fujian).
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Oolong du Fujian — les trois styles
Qi Lan de Pinghe
Roulé d’Anxi
Roche de Wuyishan
Nom
Bai Ya Qi Lan
Tie Guan Yin
Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian
Forme
Roulé en demi-boule
Roulé en boule
En lanière
Torréfaction
Légère à moyenne
Jade à moyenne
De moyenne au charbon de bois
Rôle
Alternative à Anxi, d’origine protégée
Volume
Haut de la fourchette de prix
01
Guide
Que change le niveau de torréfaction ?
Tout ce que l’acheteur goûte. Un Tie Guan Yin jade non torréfié est floral et vert ; un oolong de roche torréfié au charbon de bois est minéral, profond et long en bouche. La feuille peut provenir du même jardin. Comme le nom du grade n’indique pas la torréfaction, c’est au contrat de le faire.
02
En quoi les oolongs de Taïwan et du Fujian diffèrent-ils ?
L’oolong est né au Fujian, et le Fujian et Taïwan restent ses deux grands foyers. Le Fujian produit des oolongs roulés d’Anxi comme le Tie Guan Yin, des oolongs de roche de Wuyi torsadés en lanières et torréfiés comme le Da Hong Pao, ainsi que le Bai Ya Qi Lan de Pinghe, à l’arôme d’orchidée. Taïwan est connue pour ses oolongs roulés de haute montagne, son Dong Ding torréfié et son Oriental Beauty fortement oxydé.
Le Dong Ding, ou Tung Ting, vient du comté de Nantou, à Taïwan : un oolong roulé, moyennement oxydé, traditionnellement fini par une torréfaction au charbon de bois qui lui confère une profondeur aux notes de noisette et de caramel. Les oolongs diffèrent par le cultivar, le niveau d’oxydation, la forme de la feuille et la torréfaction ; deux thés vendus simplement comme « oolong » peuvent être aussi différents qu’un thé vert et un thé noir.
La torréfaction intervient après le roulage et le séchage : la feuille est chauffée dans des torréfacteurs au charbon de bois ou électriques, légèrement pour des thés frais et floraux, ou à plusieurs reprises pour des thés sombres aux notes grillées. La torréfaction approfondit la saveur et aide le thé à se conserver, mais une torréfaction plus poussée ne signifie pas à elle seule une feuille plus oxydée.
Questions fréquentes
L’oolong est-il un thé vert ou un thé noir ?
Ni l’un ni l’autre. Il est partiellement oxydé — entre les deux — et partage avec le thé noir les sous-positions SH 0902.30 et 0902.40.
Qu’est-ce que l’oolong de roche ?
Un oolong à feuille torsadée en lanière de Wuyishan, à Nanping, au Fujian — notamment le Da Hong Pao, le Rou Gui et le Shui Xian —, torréfié au charbon de bois et connu pour son caractère minéral.
Que change l’oxydation dans un thé oolong ?
L’oxydation transforme la chimie, la couleur et les arômes de la feuille, faisant évoluer la tasse des notes vertes et florales vers les fruits, le miel et des tons plus profonds. Ce n’est qu’un facteur : cultivar, flétrissage, brassage, fixation, torréfaction et stockage comptent aussi. Approuvez une tasse et un procédé, pas seulement un pourcentage.
Un oolong plus sombre est-il toujours plus oxydé ?
Non. Des feuilles ou une liqueur plus foncées peuvent aussi venir d’une torréfaction plus forte, du stockage, du cultivar ou de l’infusion. La couleur seule ne sépare pas ces causes. Comparez le relevé de fabrication, l’odeur à sec, la feuille infusée et le profil en tasse avec la même méthode d’infusion.
Pourquoi l’appelle-t-on oolong, et faut-il dire oolong ou ulun ?
Oolong est la forme anglaise du chinois wulong, « dragon noir », nom généralement expliqué par la feuille sombre et enroulée ou par une légende populaire. Ulun est le même mot en orthographe russe. L’oolong est aussi appelé thé bleu ou thé bleu-vert, d’après son nom de catégorie chinois, qingcha.
Le thé oolong est-il fermenté ?
Non, pas au sens microbien. L’oolong est partiellement oxydé : la feuille est meurtrie pour que ses propres enzymes la fassent brunir, puis la chaleur arrête le processus. Le commerce du thé dit souvent « fermenté » pour « oxydé » ; les thés véritablement fermentés sont des thés sombres, comme le pu-erh mûr.
À quoi ressemble le thé oolong ?
Soit des boules étroitement roulées, comme le Tie Guan Yin et les oolongs de haute montagne de Taïwan, soit de longues lanières torsadées, comme les oolongs de roche de Wuyi, du vert jade au brun foncé selon l’oxydation et la torréfaction. Infusées, les feuilles se déploient en montrant souvent des bords rougis, et la liqueur va de l’or pâle à l’ambre.
Pourquoi le thé oolong est-il associé à la Chine ?
L’oolong a d’abord été fabriqué au Fujian, dans les monts Wuyi et à Anxi, et le Fujian en reste la principale source ; Taïwan s’est mise à la fabrication de l’oolong au XIXe siècle. Le Fujian représente aujourd’hui les deux tiers des exportations chinoises d’oolong.
