工程ガイド
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烏龍茶の製法
烏龍茶は、無焙煎から焙煎までの幅の中で最も手間がかかり、判断すべき点も最も多い茶です。萎凋の後、葉を揺すったり回転させたりする揺青で縁を傷つけ、部分的に酸化させてから、殺青で酸化を止め、球状または条形に揉捻し、契約書に明記すべき焙煎度まで焙煎します。福建は中国の烏龍茶輸出の三分の二を占め、平和の白芽奇蘭、安溪の鉄観音、武夷山の岩茶が三つのスタイルです。
各ステップ
萎凋
平和での萎凋 萎凋
日光萎凋または室内萎凋で葉を柔らかくし、水分を抜き始めます。
揺青
揺青 — 鉄観音 揺青と酸化
葉を揺すったり回転させたりして、中心部は緑のまま縁だけを傷つけ、酸化させます。香りが適切になったと製茶者が判断した時点で、酸化を止めます。
殺青
殺青 殺青
加熱によって酸化を止めます。酸化の途中で止めるため、烏龍茶は部分的に酸化した茶になります。これがこの茶類の定義です。
揉捻
包揉 揉捻と成形
平和の白芽奇蘭と安溪の鉄観音は半球状に揉捻し、武夷山の岩茶はよじって条形にします。
焙煎
炭火焙煎 焙煎
焙煎しない清香タイプから、軽焙煎、中焙煎、炭火焙煎まであります。焙煎度は味わいを一変させるもので、風味の注記ではなく契約条件です。
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選別と包装
球状の烏龍茶は 7 g と 8 g の真空小袋、岩茶は条形のままばら詰め、どちらもバルクのカートン詰めが可能です。水分は7.0%以下。
各工程の映像は、福建省漳州市平和県の自社茶園と自社工場で撮影したものです。
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| 平和の奇蘭 | 安溪の球状烏龍茶 | 武夷山岩茶 | |
|---|---|---|---|
| 名称 | 白芽奇蘭 | 鉄観音 | 大紅袍、肉桂、水仙 |
| 形状 | 揉捻・半球形 | 揉捻・球形 | 条形 |
| 焙煎 | 軽焙煎〜中焙煎 | 清香〜中焙煎 | 中焙煎〜炭火焙煎 |
| 役割 | 安溪に代わる、原産地保護を受けた選択肢 | 輸出量 | 価格帯の最上位 |
ガイド
焙煎度で何が変わりますか？
バイヤーが味わうもののすべてです。焙煎しない清香タイプの鉄観音は花のように華やかで青々しく、炭火焙煎の岩茶はミネラル感があり、深く、余韻が長く続きます。茶葉が同じ茶園のものであることもあり得ます。等級名は焙煎度を示さないため、契約で示す必要があります。
台湾と福建の烏龍茶はどう違いますか？
烏龍茶は福建で始まり、今も福建と台湾が二大産地です。福建では、鉄観音のような球状の安溪烏龍茶、大紅袍のような条形で焙煎した武夷岩茶、そして平和の蘭の香りをもつ白芽奇蘭が作られています。台湾は、球状の高山烏龍茶、焙煎した凍頂烏龍茶、そして酸化度の高い東方美人で知られています。
凍頂（Dong Ding、Tung Ting とも表記）は台湾の南投県産で、球状に揉捻した中程度の酸化の烏龍茶です。伝統的に炭火焙煎で仕上げ、ナッツやキャラメルのような深みを持たせます。烏龍茶は品種、酸化度、葉の形状、焙煎によって異なり、単に「烏龍茶」として売られている二つの茶でも、緑茶と紅茶ほど味が違うことがあります。
焙煎は揉捻と乾燥の後に行います。炭火または電気の焙煎機で茶葉を加熱し、爽やかで華やかな茶なら軽く、色が濃く香ばしい茶なら何度も焙煎します。焙煎は風味を深め、茶の保存性を高めますが、焙煎が深いからといって、それだけで茶葉の酸化度が高いことにはなりません。
よくある質問
烏龍茶は緑茶ですか、それとも紅茶ですか？
どちらでもありません。部分的に酸化させた、両者の中間の茶で、HS の号は紅茶と同じ 0902.30 と 0902.40 です。
岩茶とは何ですか？
福建省南平の武夷山で作られる条形の烏龍茶で、大紅袍、肉桂、水仙などがあります。炭火で焙煎され、ミネラル感のある味わいで知られています。
酸化は烏龍茶の何を変えますか？
酸化は葉の化学成分、色、香りを変え、爽やかな花香や青い風味から、果実、蜂蜜、より深い調子へ動かします。ただし品種、萎凋、揺青、殺青、焙煎、保管も結果を左右します。買い手は酸化率だけでなく、抽出液と工程説明を承認すべきです。
色が濃い烏龍茶は必ず酸化が強いですか？
必ずしもそうではありません。葉や抽出液の濃さは、強い焙煎、長期保管、品種、抽出方法でも変わります。色だけでは原因を分けられません。製造記録、乾燥葉の香り、抽出後の葉、カップの特徴を確認し、二つのサンプルには同じ抽出方法を使ってください。
なぜ烏龍茶と呼ばれるのですか？また、oolong と ulun のどちらが正しいのですか？
Oolong は中国語の wulong（烏龍、「黒い龍」）の英語形で、その由来は通常、黒く縮れた茶葉や民間伝承によって説明されます。Ulun は同じ語のロシア語綴りです。烏龍茶は、中国語の茶類名である青茶（qingcha）から、青茶や青緑茶とも呼ばれます。
烏龍茶は発酵茶ですか？
微生物による発酵という意味では、いいえ。烏龍茶は部分的に酸化させた茶です。葉を傷つけて茶葉自身の酵素で色を濃くさせ、その後、加熱によってその過程を止めます。茶の取引では「酸化」の意味で「発酵」と言うことがよくありますが、本当の意味での発酵茶は、プーアル熟茶のような黒茶です。
烏龍茶はどのような見た目ですか？
鉄観音や台湾の高山烏龍茶のように固く丸めた球状か、武夷岩茶のようによじった長い条形で、色は酸化度と焙煎によって翡翠のような緑から濃い茶色まであります。淹れると茶葉が開き、縁が赤みを帯びていることが多く、水色は淡い金色から琥珀色までさまざまです。
烏龍茶はなぜ中国と結び付けられるのですか？
烏龍茶は福建の武夷山と安溪で初めて作られ、今も福建が主な産地です。台湾で烏龍茶づくりが始まったのは十九世紀です。現在、福建は中国の烏龍茶輸出の三分の二を占めています。