工程ガイド
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白茶の製法
白茶は中国茶の中で最も工程が短く、摘採、萎凋、乾燥だけです。殺青も揉捻もないため、製茶者が管理できるのは摘採基準と萎凋に限られます。白毫銀針、白牡丹、貢眉、寿眉が、摘んだ後の処理ではなく、何を摘んだかによって区別されるのはそのためです。
各ステップ
摘採
基準どおりの摘採 基準に沿った摘採
白毫銀針は未開の芯芽のみ、白牡丹は一芯一〜二葉、貢眉は一芯二〜三葉、寿眉は成熟葉を摘みます。等級はここで決まります。
萎凋
萎凋用のトレー 萎凋
茶葉をトレーや萎凋槽に薄く広げ、室内または日陰で、天候と茶葉の状態に応じた時間をかけてゆっくり水分を抜きます。風味が生まれるのはこの段階だけで、すべてが天候に左右されます。
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乾燥
低温乾燥で水分を取引仕様の7.0%以下まで下げ、萎凋を止めます。乾燥しすぎると味わいが平板になり、乾燥が足りないと保存期間が短くなります。
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選別と包装
すぐに販売する場合はリーフのまま、保管や熟成用には 100 g、300 g、350 g の餅茶に緊圧します。白茶は乾燥した、においのない環境で保管すれば熟成させることができますが、熟成は風味を変えるものであって、品質を保証するものではありません。
各工程の映像は、福建省漳州市平和県の自社茶園と自社工場で撮影したものです。
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| 条項 | 仕様 |
|---|---|
| 等級 | 摘採基準別：銀針、白牡丹、貢眉、寿眉のいずれか |
| 産地 | 県 — 福建省の福鼎（寧徳）または政和（南平） |
| 収穫時期 | 銀針と白牡丹は春、寿眉はそれ以降の茶期 |
| 水分 | ≤ 7.0% |
| 包装形態 | リーフ、または 100 g / 300 g / 350 g の餅茶 |
| 残留基準 | 仕向地の法域で指定 |
ガイド
白茶の需要はどこに集中していますか？
白茶の需要は、バルク取引ではなく、産地名で買い付けるロシア、北米、東アジアのスペシャルティ・チャネルに集中しています。そこでは重量よりも摘採基準と産地が価格を決めます。製造工程に殺青や揉捻の機械が要らないため、福建の小規模な茶園も白茶を手がけることができます。
よくある質問
白茶は発酵茶ですか？
いいえ。萎凋中にごくわずかな自然酸化は起こりますが、発酵はしておらず、HS 0902.20 で緑茶と同じ区分に分類されます。
白茶はなぜそれほど天候に左右されるのですか？
風味が生まれるのは萎凋の段階だけで、しかも萎凋は外気で行うからです。春茶の時期に雨の多い週があると、その年の収穫全体が変わってしまいます。
白茶は別の茶樹から作られますか？
通常は違います。白茶、緑茶、烏龍茶、紅茶はいずれも Camellia sinensis から作られ、分類の違いは主に摘採基準と加工です。品種も重要で、特定スタイルに向くものがあります。仕様書には茶種、等級、産地を記し、別種の白茶植物があるように表現しないでください。
仕上がった白茶はどのような外観ですか？
外観は等級とスタイルで異なります。芽中心の等級は銀白色の産毛が多く、葉中心の等級は大きな緑、茶、オリーブ色の葉を含みます。一色を求めるより、均一性、葉の完全性、異常な水分や異物の有無を確認し、香り、抽出液、書面の等級基準も合わせて評価します。
白茶はなぜ「白」と呼ばれるのですか？
白茶という名は、若い芽を覆う細かな白い産毛、白毫（bai hao、「白い毛」）に由来します。乾燥した芽は銀白色に見えますが、淹れた茶は白ではなく淡い金色です。
白茶は紅茶ですか、それとも緑茶ですか？
どちらでもありません。白茶は独立した茶類で、すべての茶の中で最も加工が少ない茶です。緑茶のような加熱による殺青も、紅茶のような完全酸化も行わず、萎凋と乾燥だけで作られます。原料は同じ茶樹で、主な産地は福建の福鼎と政和です。
白茶はホワイトセージやカモミールと同じものですか？
いいえ。白茶は茶樹（Camellia sinensis）から作られ、カフェインを含みます。ホワイトセージとカモミールはハーブティーに使われる別の植物で、茶は含まれていません。
白茶の中国語名はどう読みますか？
中国語では bai cha、日本語では通常「はくちゃ」と読みます。どちらも、萎凋と乾燥で作る福建の茶類である白茶を意味します。