Le thé blanc a le procédé le plus court de tous les thés chinois : cueillette, flétrissage, séchage. Il n’y a ni fixation ni roulage : la maîtrise du producteur se limite donc au standard de cueillette et au flétrissage. C’est pourquoi le Bai Hao Yin Zhen, le Bai Mu Dan, le Gong Mei et le Shou Mei se distinguent par ce qui a été cueilli, et non par le traitement subi ensuite.
Les étapes
Cueillette
Cueillette selon le standard01
Cueillir selon le standard
Bourgeons uniques non éclos pour le Bai Hao Yin Zhen ; un bourgeon et une à deux feuilles pour le Bai Mu Dan ; un bourgeon et deux à trois feuilles pour le Gong Mei ; feuille mature pour le Shou Mei. C’est ici que le grade se décide.
Flétrissage
Claies de flétrissage02
Flétrir
La feuille est étalée en couche mince sur des claies ou dans des bacs et laissée perdre lentement son humidité, en intérieur ou à l’ombre, pendant une durée fixée par la météo et la feuille. C’est la seule étape où la saveur se développe, et elle dépend entièrement de la météo.
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Sécher
Un séchage à basse température ramène l’humidité à la spécification commerciale, soit 7,0 % ou moins, et arrête le flétrissage. Un séchage excessif aplatit la tasse ; un séchage insuffisant raccourcit la durée de conservation.
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Trier et conditionner
Feuilles en vrac pour la vente immédiate, ou pressées en galettes de 100 g, 300 g et 350 g pour le stockage et le vieillissement. Le thé blanc peut être vieilli s’il est conservé au sec et à l’abri des odeurs ; l’âge modifie la saveur, sans pour autant garantir la qualité.
Les images des étapes ont été filmées dans nos propres jardins et notre usine du district de Pinghe, à Zhangzhou (Fujian).
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Thé blanc — ce que le contrat doit préciser
Clause
Spécification
Grade
Selon le standard de cueillette : Yin Zhen, Bai Mu Dan, Gong Mei ou Shou Mei
Origine
District — Fuding (Ningde) ou Zhenghe (Nanping), Fujian
Période de récolte
Printemps pour le Yin Zhen et le Bai Mu Dan ; récoltes plus tardives pour le Shou Mei
Taux d'humidité
≤ 7,0%
Format
En vrac, ou en galette de 100 g / 300 g / 350 g
Norme de résidus
Désignée selon la juridiction de destination
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Guide
Où se concentre la demande de thé blanc ?
La demande de thé blanc se concentre dans des circuits spécialisés en Russie, en Amérique du Nord et en Asie de l’Est, qui achètent selon le nom d’origine, plutôt que dans le commerce en vrac. Le standard de cueillette et l’origine y déterminent le prix davantage que le poids. Le procédé ne nécessite aucune machine de fixation ni de roulage, ce qui ouvre le thé blanc aux plus petits jardins du Fujian.
Questions fréquentes
Le thé blanc est-il fermenté ?
Non. Il subit une oxydation naturelle minimale pendant le flétrissage, mais n’est pas fermenté, et il est classé avec le thé vert sous HS 0902.20.
Pourquoi le thé blanc dépend-il autant de la météo ?
Parce que le flétrissage est la seule étape où la saveur se développe, et qu’il se fait à l’air ambiant. Une semaine humide pendant la récolte de printemps change toute la production.
Le thé blanc vient-il d’une plante différente ?
Généralement non. Thé blanc, vert, oolong et noir proviennent tous de Camellia sinensis ; les catégories viennent surtout de la cueillette et de la transformation. Le cultivar reste important et certains conviennent mieux à un style. Une spécification doit nommer type, grade et origine, sans laisser croire à une espèce de thé blanc distincte.
À quoi doit ressembler un thé blanc fini ?
L’aspect dépend du grade et du style. Un grade de bourgeons peut montrer beaucoup de duvet argenté ; un grade feuillu contient des feuilles vertes, brunes ou olive plus grandes. Régularité, intégrité et absence d’humidité anormale ou de corps étrangers sont plus utiles qu’une couleur unique. Évaluez aussi arôme, liqueur et norme de grade.
Pourquoi le thé blanc est-il appelé « blanc » ?
Le thé blanc doit son nom au fin duvet blanc qui recouvre ses jeunes bourgeons, appelé bai hao, « poil blanc ». Les bourgeons secs paraissent d’un blanc argenté ; le thé infusé est or pâle, et non blanc.
Le thé blanc est-il un thé noir ou un thé vert ?
Ni l’un ni l’autre. Le thé blanc est une catégorie à part entière, la moins transformée de toutes : il est flétri et séché sans la fixation à chaud du thé vert ni l’oxydation complète du thé noir. Il provient de la même plante, principalement de Fuding et de Zhenghe, au Fujian.
Le thé blanc est-il la même chose que la sauge blanche ou la camomille ?
Non. Le thé blanc provient du théier, Camellia sinensis, et contient de la caféine. La sauge blanche et la camomille sont d’autres plantes, utilisées pour des infusions, et ne contiennent pas de thé.
Comment se lit le nom chinois du thé blanc ?
En chinois, il se lit bai cha ; en japonais, il se lit généralement hakucha. Les deux signifient thé blanc, la catégorie du Fujian faite de thé flétri et séché.
